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フラスカティ

中部
フラスカティ外観

愛する街の新鮮食材と生産者の想いを紡ぐイタリアンレストラン

豊橋駅前、松葉公園横にある1998年創業の本格イタリアンレストラン「フラスカティ」。オーナーシェフの榊原弘盛さんは、愛知県半田市出身。高校卒業後、大阪の辻調理師専門学校へ行きます。当時、西洋料理はフランス料理が全盛で、専門学校でもフランス料理を学びたいと思っていたそう。フランスでの職場を探しますが、フランスからは求人が来ていません。その時、イタリアからの求人があり、専門学校卒業後、イタリアへ向かいます。「イタリアでの生活を過ごしていくうちに、イタリア料理のおいしさや魅力を感じました。イタリアで初めての就職先がフラスカティという町のレストランだったんです。それが、お店の由来となっています。」と榊原さん。5年間イタリアで修業し、日本へ戻ってからは東京のレストランで3年間働いたのち、奥さんの実家である愛知県新城市へ移住しました。海にも山にも恵まれた、野菜も豊富な地元である東三河地区。当時長女がまだ幼かったこともあり、新城から通えて、豊橋以外のお客様も来店しやすい豊橋駅前で、と探していたところ、今の店舗と出会い開業を決意します。
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厳選された素材を絶妙な塩梅で

フラスカティ短額牛2
地元の良質な野菜や三河湾の魚介、国内外から選りすぐった食肉の数々を、手間を惜しまず、でも必要以上に手をかけすぎず、イタリア料理ならではの技法で調理しています。シンプルな調理法である「焼きっぱなし」。素材の味を最大限に活かす調理方法だからこそ、この調理方法で本当においしい食材は限られます。榊原さんは焼きっぱなしでも間違いなく美味しいこと、を基準に素材を厳選しています。
肉料理の定番は、岩手県山形村の短角牛。在来種の牛で赤身がオリーブオイルに良く合います。軍鶏は山梨県中村農場の平飼いの軍鶏、国外からはフランスブルターニュの子牛やイタリアヴェネト産うさぎ、フランスピレネー産子羊を使用しています。

通年人気「豊橋有機農業の会の野菜を使用したバーニャカウダ」

榊原さんは、旬の野菜、山菜、平飼い卵、無農薬紅茶などを、豊橋有機農業の会の定期朝市へ買いに行きます。豊橋有機農業の会との出会いは、お店のお客様からの紹介で、新城の有機農家さんも出店していると聞いたことがきっかけです。長く定期的に野菜を仕入れている遠山裕司さんは新城の山の麓で野菜を生産。夏季に煮込み用のサンティオトマトを栽培しています。天候など自然にゆだねながら栽培されるトマトは毎年収量も違います。トマトがたくさん届いたときは、榊原さんは休む間もなく、汗を流しながら、必死になってトマトの仕込みを行うそう。このトマトソースを使った料理は毎年7月下旬頃~8月中旬まで期間限定です。また、新城の正木努さんからも多品目の野菜を仕入れています。冬から春先には蕪(かぶ)がたくさん採れるため、蕪を焼いて、その上にさらにすりおろした蕪をのせて、肉料理の付け合わせに出します。野菜が足りないと思うと正木さんへ連絡。「朝畑に行き、野菜をもらってからお店に出勤することもありました。有機野菜を継続して使用する難しさもありますが、農家さんの快い助けもあり、使用し続けられています。野菜は畑のバランスや天候なども含めて、農家さんにおまかせでお願いしています。採れる時期は限られているため、同じ野菜がたくさん届くこともあります。」榊原さんはどうやって旬の野菜を活かそうかと日々考えます。イタリア料理に向かない野菜とも向き合い、考えてこそ、アイデアが出てくる料理があると言います。「野菜との向きあいも、人とのやりとり。農家さんが考えて勧めてくれる。野菜には人柄がでてくる。日々心から感謝しています。」と、榊原さんは話します。有機朝市などでの週に一度の生産者との交流は、榊原さんにとって無くてはならない大切な時間。「自分の街を愛し、街の生産者と食材を愛する。その気持ちが、家族に美味しくて健康的なものを食べさせたいという料理に変わっていきます。」
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生産者の想いを料理でつなぐ

フラスカティソラマメのパスタ
地元を大切にし、人を大切にする榊原さんの想いと行動。食材を見極め、繊細かつ大胆に調理する榊原さんの姿はとても印象的です。「オーガニックありきではなく、良質な生産者の方々の良質な生産物で有ることが大事です。ただ物のやりとりではなくて生産者の方との交流、対話から生まれる時間などを大切しています。料理は、生産者さんの想いをつなぐ手段のひとつだと考えています。」愛する街で手に入る新鮮な食材を愛し、誇りを持つ。ホールでは奥様が丁寧に接客し、生産者の想いを伝えています。「私たち料理人にとって、自分の表現したい料理にピッタリとハマる食材や業者、生産者との出会いは、本当に大切な出会いなのです。そしてそれを食べてくださり支持してくださるお客様との出会い。レストランは私たちだけでなく、たくさんの出会いの中から美味しい料理、美味しい時間が生まれてきます。」

レストランは生きる力を得る場所

フラスカティ有機野菜のマリネ
「人は食べるということで、生きる力を得てきた。だからレストランも根本的に考えれば、生きる力を得る場所だと思う。いかに食べることによって力を吸収できるか。それは素材の持つ力や旨さを最大限に引き出すしかない。フラスカティに来てくださったお客様がお食事をして、がんばろうという気持ちになってもらえたら、私たちはとても幸せです。」
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